菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1 g或1 ml檢樣中所含細菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據(jù)。菌落總數(shù)并不表示樣品中實際存在的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。
　　全自動菌落計數(shù)儀檢樣稀釋及培養(yǎng)
　　1.  以無菌操作，將檢樣25 g(或25 mL)剪碎以后，放于含有225 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預先置適當數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后，置滅菌均質(zhì)器中以8 000 r／min—1 0000 r／mln的速度處理1 min做成1：10的均勻稀釋液。
　　2.  用1 mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1 mL，沿管劈徐徐注入臺有9 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同)，振搖試管混合均勻，做成1：100的稀釋液。
　　3.  另取1 mL的滅菌吸管，按上項操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1 mL滅菌吸管。
　　4.  根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或?qū)z樣污染情況的估計，選擇2—3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度作兩個平皿。
　　5.  稀釋液移入平皿后，應及時將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[可放置在(45土1) ℃水浴鍋內(nèi)保溫注入平皿15 mI一20 mL，并轉(zhuǎn)動平皿位混合均勻，同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1 mL稀釋液(不含樣品)的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。
　　6.  待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置(36土1) ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)(48土2) h取出板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得I g(1 mL)樣品所含菌落總數(shù)。
　　三、菌落計算方法
　　1.  平板菌落數(shù)的選擇
　　選取菌落數(shù)在30一300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標準。一個稀釋度使用兩個平板，選取兩個平扳平均數(shù)．其中一個平板有較大片狀菌落生長時．則不宜采用，而應以無片菌落生長的平板計數(shù)作為該稀釋度的菌落數(shù)。若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布2 fB均勻，可計算半個平板后乘2 U代表整個平皿菌落數(shù)。
　　2.  稀釋度的選擇
　　（1）應選擇平均菌落數(shù)在30一300之間的稀釋度，乘以稀釋倍效，報告之(見表5-2例1)。
　?。?）若有兩個稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30一300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小應報告其平均數(shù)：若比值大于2，則報告其中較小的數(shù)字(見表5-2例2、例3)。
　　（3）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應按稀釋度高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之(見表5-2例4)。
　?。?）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，則應按稀釋度低的平均菌范數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之(見表5-2例5)。
　　（5）若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于1乘以低稀釋倍數(shù)報告之〔見表5-2例6〕。
　　（6）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30一300之間，其中一部分大于300或小于30時，近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之(見表5-2例7)。
　　3.  菌落數(shù)的報告
　　菌落數(shù)在100以剛t1按其實有數(shù)報告；大于100時，用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)字，以四舍五入方法計算。為了縮短數(shù)字后面的0的個數(shù)，可用10的指數(shù)來表示，見表5-2“報告方式”一欄。
　　展開
　　注意事項
　　1.  平板培養(yǎng)計數(shù)法只能檢出生長的活菌，不能檢出樣品中全部的細菌數(shù)，總是比實際生存在食品中的細菌數(shù)要少，這是因為食品中存在多種細菌，它們的生活特性各異，不可能在統(tǒng)一培養(yǎng)條件下全部生長出來。但是，仍能借此評定整個食品被細菌污染的程度，所以目前一般食品的衛(wèi)生檢驗中都普遍采用這種方法。
　　2.  平板菌落計數(shù)測定食品中的菌落總數(shù)，一般均采用中溫培養(yǎng)，特別是已屬于直接供食用的制成食品，因為這些食品衛(wèi)生的要求，是嚴格防止消化道傳染病病原菌和食物中毒病原菌污染，這些病原菌都屬于嗜溫性菌，因而測定細菌數(shù)時，采用中溫培養(yǎng)是比較合理的。
　　以上是菌落檢樣的操作步驟及使用注意事項，當然使用全自動菌落計數(shù)儀的話更加方便。